Alimentation : huiles et matières grasses…

Un ami me disait récemment :

  • Quelle est la différence entre huile et corps gras. C’est quoi des lipides ?
  • Et quand c’est marqué glucides, c’est qu’il y a plein de sucre ?

J’ai compris que derrière ces questions il avait simplement du mal à décrypter les étiquettes et faire la part entre la liste des ingrédients et les valeurs énergétiques. Beaucoup sont encore dans son cas, ai-je réalisé. Pour aller au plus court, j’opte ici pour reprendre des bases applicables au quotidien :

1 – Choisir ses matières grasses

 1.1 – A éviter (voire à bannir) :

les « huiles Hydrogénées » (= saturées artificiellement) et les « huiles Trans », qui signifie transformées. Attention aux margarines, et à certaines pâtes à tartiner, même celles dites « bio » … car produit ainsi altéré n’est plus un produit répondant aux principes vivants (= biologiques) et métaboliques de l’organisme.

A noter que la désodorisation procède d’un raffinage.

1.2 – A modérer :

Les huiles « saturées », proportionnellement aux insaturées.

Les huiles saturées sont les graisses naturellement « blanches » et plus ou moins solides (selon si origine animale comme le gras du saucisson, ou végétale). Si à la maison elles ont leur intérêt car maîtrisables en tant qu’aide culinaire (voir ci-dessous « cuissons »), il faut savoir qu’elles sont présentes dans beaucoup de produits de grande consommation, comme agent de texture (ex: huile de palme).

Elles ont leur place dans l’alimentation, cependant même si elles sont Bio** et non cuites, alors leur consommation reste à modérer sinon on favorise – pour dire vulgairement – le « cumul de mauvais gras » et l’inflammation dans l’organisme.

1.2 – A favoriser :

– Les huiles « insaturées » : leurs valeurs nutritives intéressantes pour l’organisme, ne concernent que les huiles crues (1ere pression à froid, etc). Fluides et végétales, elles sont pourvoyeuses des oméga allant de 3 à 9.

Focus sur les huiles riches en oméga 3 et 6 (« acides gras polyinsaturés ») : à augmenter dans la ration quotidienne ! Intéressantes pour les systèmes nerveux et vasculaire, anti-inflammatoires, désacidifiantes…
Elles sont « puissantes et fragiles », se conservent au frigo (froid + sombre) et ne se cuisent absolument pas.  Ex : Colza, noix, chanvre … et surtout lin ! (pour les plus connues, voir ici).  

** Pourquoi privilégier les huiles biologiques (végétales et animales) ? Les corps gras ont de fortes affinités (liaisons chimiques) avec certains micronutriments indispensables à l’organisme (ex vitamines A, D, E etc)… mais aussi avec des éléments qui lui sont préjudiciables, tels que les Perturbateurs Endocriniens (micro-plastiques et autres Bisphénol, pesticides, médicaments si animaux consommés, etc). Ces derniers deviennent donc des transporteurs de PE dans l’organisme, contribuant ainsi à dérégler en premier lieu système hormonal (seins, ovaires et prostate en font partie… attention prévention santé et récidives de maladies).

2 – Conservations et cuissons

Chaleur, lumière, air et temps… 4 facteurs naturels qui altèrent rapidement les huiles. 

2.1 – Conservation : lesquelles, où et combien de temps ?

Pratico-pratique : quand une huile sent le rance, c’est déjà très tard, elle s’est oxydée depuis un moment ! D’où, selon la composition, une recommandation d’achat en petites ou moyennes bouteilles de verre opaque, consommées plus rapidement et limitant plusieurs facteurs d’oxydation (ou de toxicité). L’achat en grand volume n’a d’intérêt qu’en famille, et si utilisation à court ou moyen-terme.

Test : mettre toutes tes huiles au frigo -> seules celles qui figent supportent d’être stockées à température ambiante, et pourront être utilisées à la cuisson.

Mnémotechnique : huile riche en omega3 = 3 mois de conservation maxi (voire moins pour le lin) ; celles riches en oméga6 = 6 mois ; celles riches en oméga9 = 9 mois (à un an maxi).

2.2 Cuissons :

  • les huiles dites saturées (figées) sont plus résistantes à la chaleur, et donc intéressantes en aide culinaire (palme, coco, graisse de canard, ghee, beurre… bien conduit)
  • les huiles dites monoinsaturées (celles qui se figent au froid, plutôt riches en oméga9) sont acceptables en cuisson douce. C’est à dire à condition de pas les faire fumer (ex : olive, tournesol dit « oléique »… et tolérance pour noisette, celle-ci étant sympa pour les fondants au chocolat !). 
  • les huiles polyinsaturées (celles toujours fluides, plus riches en 6-3) ne se chauffent pas.

NB : en ce moment la coco a le vent en poupe, que ce soit pour son huile/beurre ou son sucre. Attention aux effets de mode, et à tout excès préjudiciable tant pour l’organisme que pour l’environnement.
Pour ce qui est de l’huile, elle a certes ses propriétés/bienfaits en cosmétique et en alimentaire, elle devient même quasi incontournable dans les régimes cétogènes mais, au jour le jour, je penche pour garder l’équilibre avec le reste : dont l’huile d’olive qui reste notre fondamental méditerranéen…

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